SEYFİ ÇELİKKAYA
(YOZGAT)- Yozgat’ta kuzu etinden özenle hazırlanıp, testilerde pişirilerek sunulan testi kebabı da artık lüks oldu. Et ile kebabın pişirilmesinde kullanılan, Nevşehir'in Avonos ilçesinden getirilen testilerin fiyatının yüksekliği porsiyonlara da yansıdı. Yılda 40 bin civarında "testinin kırıldığı" Yozgat’ta talep yarı yarıya düştü.
Yozgat'ın vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan, pişirildikten sonra testisi kırılarak sunuma hazırlanan kebap, yemek tutkunlarının gözdeleri arasında yer alıyor. Kebabın hazırlanmasında kullanılan testi ve et maliyetlerinin yüksekliği nedeniyle artık bu kebabı yemek de lüks oldu. Kentte bundan önce yılda yaklaşık 40 bin testi kırılırken, talep yarı yarıya azaldı.
“5 kişilik testi kebabı 600 liradan 1200-1300 liraya çıktı”
Yozgat Kahveciler ve Lokantacılar Odası Başkanı Eyüp Coşgun, maliyetlerin yüksekliğinden yakındı. Maliyetlerin yüksekliğinin porsiyonlara da yansıdığını söyleyen Coşgun, bu nedenle talebin düştüğünü anlattı.
Coşgun, şöyle konuştu:
“Bizim gastronomimizin en başta gelen yemeklerden bir tanesi de testi kebabıdır. Bu, bir gelenek Yozgat'ta. Özellikle son 6-7 ayda et maliyetlerinin çok fazla artmasından dolayı testi kebabı tercihleri biraz daha azaldı. Yozgat'ta yılda 40 bine yakın testi kırıp, ikram ederken şu anda yarı yarıya düşmüş oldu. Et maliyetleri fazlalaştı, koyduğumuz sebzenin, baharatların maliyetleri arttı. Testiyi Nevşehir Avanos'tan getirdiğimizden, onun da maliyetlerinin çok artması, ister istemez fiyatları çok arttırmamıza neden oldu. Fiyatları arttırdık derken, işin şurası da var; bizler aslında kar marjımızı düşürdük. Artık en son yapabileceğimiz şekilde yapıyoruz ama satışlarımız düştü. 40 bin yaklaşık 20 bin civarına düşmüş oldu. Yılın ilk 5 aylık periyodu da beklediğimizin çok altında geçti, Allah yardımcımız olsun diyelim. Daha önceden 5 kişilik bir testimiz yaklaşık 600 lira civarıydı. Şu anda bin 200-bin 300 lira civarına mal oluyor. Alım gücünün azalmasından dolayı tercih edilmeyen sebeplere neden oluyor. Şu anda bin 200 lira civarı bir maliyetimiz var. Bizler de restoranlarımızda bin 500 lira civarında beş kişilik bir testi kebabını satışa sunuyoruz.”
Testi kebabı ve sunum
Testi kebabı için kuru soğan, domates ve biber doğranarak sarımsakla bir kaba konuyor. Yaylada beslenen kuzu etiyle birleşen sebzelere baharatlar da eklendikten sonra harmanlanıyor ve malzemeler testilere yerleştiriliyor. Kuyruk yağı ve defne yaprağı ilave edildikten sonra testinin ağzı hamurla kapatılarak kebap pişirilmeye hazır hale getiriliyor. Meşe kömürüyle yakılan ateşte 2-2,5 saat arasında kalan testiler, müşteriler tarafından kırılmak üzere masaya getiriliyor.
Bu sırada, lokantadaki çalışanlar tarafından testi kebabının hikayesi anlatılıyor ve müşteriden dilek tutulması isteniyor. Dileğini tutan müşteriler, çekiçle testiyi kırıyor ve kebap servis ediliyor.
Yozgat’ta testi kebabı özellikle törenlerde konuklara ikram ediliyor.
